MES, 58, tidak merasakan hawa dingin di rumahnya yang berada di lembah Gunung Marapi. Dia tetap sibuk memasak randang ayam yang dimasak di atas perapian kayu di dapurnya.
Mes mulai memereteli kayu yang terpanggang api karena randang ayam itu hanya perlu diganggang. Tidak perlu lagi api yang besar sebab ayam itu sudah dibaluti dedak (berbahan utama santan dan bumbu) cokelat kehitaman, pertanda sudah menjadi rendang.
Malam itu, Kamis (24/3), jarum jam sudah menunjukkan pukul 21.45 WIB. Mes mulai menata lauk dengan memindahkannya ke panci. Ia hanya sendirian, mengolah ragam lauk nasi Kapau yang akan dijual di Los Lambuang Pasar Lereng Bukittinggi.
Aktivitas itu dilakoni Mes nyaris tiap hari. Tidak terlihat kelelahan di wajahnya meski urusan dapur atau tukang masak ia sendiri dan yang menjual pun ia sendiri. Nantinya di lapak Los Lambuang, ia dibantu dua orang perempuan.
Setidaknya ada 15 jenis lauk yang diolah Mes. Paling spesifi k dan dianggap sebagai khas nasi Kapau ialah randang ayam, tambunsu, dendeng kering, sayuran nangka berpadu kacang panjang, lobak, dan kemumu.
Dalam khazanah masakan khas Kapau yang ditulis Irnal Sugama, setidaknya ada 35 jenis masakan khas Kapau. Ragam masakan itu sebagian juga ada di masakan Padang secara umum. Yang pasti rasanya pasti berbeda karena racikan dan bumbunya.
Nagari Kapau memiliki tanah yang subur. Daerah itu dikenal sebagai kampung masakan Padang. Saat ini, kebanyakan penduduknya merantau.
Wali Nagari Kapau, Zulkarnaini, menyebutkan populasi Nagari Kapau saat ini 947 kepala keluarga. Mereka tinggal di 12 jorong (dusun), kesatuan administrasi terkecil di Nagari Kapau. Sementara itu, orang atau klan Kapau yang hidup di rantau ditaksir 1.800 kepala keluarga.
Perantau Kapau juga menyebar ke luar negeri. Jumlah cukup banyak ada di Malaysia, Singapura, dan Brunei Darussalam.
Di Malaysia, mereka banyak berdagang barang harian. Namun, paling banyak kehidupan merantau orang Kapau ialah menjual nasi Kapau.
Cara penyajian nasi Kapau juga unik, sangat berbeda dengan rumah makan Padang kebanyakan. Ragam lauk masakan Kapau berjajar di atas paluang (papan berderet secara vertikal) dengan pramusaji berada di atas paluang.
Maka itu, sendok panjang berbahan dari tempurung kelapa dan tangkai bambu menjadi senjata yang identik bagi pramusaji nasi Kapau. Mereka cukup berdiri di belakang, dan menggunakan sendok panjang untuk menjangkau beragaman gulai di panci.
Sementara itu, rumah makan Padang biasanya ciri khasnya ialah menu lauk di atas piring, saling menghimpit di dalam etalase. Posisi pramusaji menghadap langsung ragam menu, dan sangat mudah dijangkau sehingga tidak perlu pakai sendok.
Keunikan nasi Kapau ini pernah disuarakan kebanyakan orang Kapau agar dipatenkan. Suara masyarakat itu direspons Zulkarnaini dengan mencoba mengurus patennya pada awal tahun 2018.
“Tanya bagaimana branding nasi Kapau, bisa dipatenkan enggak? Jawaban mereka, Kapau, kan, nagari? Tidak bisa nyiak (panggilan walinagari di Agam). Namun, dri segi indikasi geografis, mulai cara masak, penyajiannya, wilayahnya, bisa saja. Kalau nasi Kapau tidak bisa. Kecuali, misalnya ditambah nasi Kapau (mereknya),” terang Zulkarnaini.
Kekhasan, kelezatan, dan keunikan nasi Kapau juga memahalkan harga nasi Kapau jika dibandingkan dengan masakan Padang kebanyakan. Ratarata rumah makan Padang saat ini ada berharga Rp10 ribu per porsi untuk kelas ampera. Untuk rumah makan ternama, rata-rata Rp 17.000-Rp20.000 per porsi.
Sementara itu, nasi Kapau berkisar Rp27 ribu....